#Trà_ký 28 – Trà ngon thực chứng hay cảm tính?

Quan điểm của bạn về trà ngon thế nào? Rất nhiều người cho rằng: “Trà ngon là trà hợp gu, phù hợp sở thích.”

Một phần đúng vì khẩu vị mỗi người mỗi khác.

Nhưng nói trà ngon không có tiêu chuẩn, chỉ do “gu”, thì… chưa đủ.

Cũng như việc thiền, có hàng ngàn phương pháp thiền trên Thế giới, nhưng thiền theo phương pháp của Phật là phân biệt rõ danh-sắc, thấy vô thường – vô ngã – khổ bằng thân chứng, không phải lý luận.

Trà ngon cũng vậy. Không phải “ngon vì miệng nói ngon”, mà là ngon được chứng minh qua:

– khoa học (hoá – sinh – lý của lá trà),

cảm quan (độ sống, thanh khí, cấu trúc vị-hương),

– và thân chứng của người uống (cảm khí, cảm vị, cảm lực).

Sau một hồi vòng quanh, Tạm tóm tắt sau đây là vài nét của một phẩm trà ngon trong khoa học và đạo vị.

Trà ngon: chất hóa học tự nhiên của lá

Theo ba nghiên cứu lớn về trà (Japan Tea Research Center, Chinese Tea Research Institute, Sri Lanka Tea Board), một lá trà “ngon chuẩn” phải có sự cân đối giữa:

(1) Polyphenol (Catechin)

EGCG, EGC, ECG, EC

Gọi là 苦-涩 (khổ-sáp) trong tiếng Hoa

Tạo lực vị, hậu vị, cấu trúc

Quá nhiều → gắt

Quá ít → bạc nhược

Ở Nhật gọi là Shibumi (渋味): vị chát tinh tế, cấu trúc cao.

(2) Amino acid – đặc biệt L-theanine

Gọi là 鲜味 (tiên vị / umami) trong tiếng Hoa – Nhật

Tạo độ hiền, ngọt thanh, “phúc hậu nơi cổ họng”

Là gốc của cái “thanh” trong thanh khí

(3) Alkaloid – Caffeine, theobromine

Tạo “tỉnh giác học”, không phải “kích thích học”

Kết hợp catechin → tỉnh mà không run, sáng mà không động

Ở Nhật gọi là Kakī (カフェインの効き): “độ tác động tinh sạch”.

(4) Hợp chất bay hơi (Terpenoid)

Linalool, geraniol, nerolidol, hotrienol…

Tạo hương hoa – mật – sương – gỗ

Là phần quyết định thanh khí và khí sống của trà.

Một trà ngon không thể “ngon bằng mồm”, mà phải đủ – đúng – đều 4 nhóm hợp chất này theo tỉ lệ cân đối.

Trà ngon và “độ sống”

Độ sống là yếu tố đặc trưng của trà Việt và trà Shan cao sơn.

Độ sống gồm 5 thành tố:

– Khí sống – hơi trà bốc lên mỏng, thanh, có “lay động”

– Dịch sống – nước trà mềm, cuộn, tròn miệng

– Điện sống – cảm giác tê vi tế ở đầu lưỡi

– Quang sống – nước sáng dù màu đậm hay nhạt

– Thần sống – cảm giác lá trà “đang tương tác lại với mình”

Khi ấm – chén – người – trà tương giao, bạn cảm như trà “đang sống”.

Nghiên cứu cảm quan của Nhật gọi hiện tượng này là Kōgasei (香が生きている) – “hương đang sống”.

Trà ngon – tròn cấu trúc

Trong khoa học trà Nhật – Trung, “ngon” có 4 trụ cột, hoàn toàn đo được:

(1) Hương (香氣 / kōki / aroma volatile profile)

Đo qua GC-MS (sắc ký khí): linalool, geraniol, indole, methyl salicylate, ionone…

Trà ngon có:

-Hương sạch, thanh (清香 qīngxiāng)

-Có chiều sâu (幽香 yūxīang / subtle aroma)

-Không “tạp khí” (雑味 zatsumi).

(2) Vị (滋味 / shīwèi / umami-taste balance)

Đo được bằng:

-L-theanine (umami mát)

-Catechin (đắng-chát)

-Caffeine (kích hoạt vị)

-Polysaccharide (ngọt hậu)

Trà ngon luôn có “hòa vị 和味” – tức sự cân bằng.

Không gắt đắng (苦涩), không ngọt ngấy, không chua “hư”.

(3) Thể cảm (体感 / taikan / mouthfeel)

Cái này cực kỳ quan trọng. Các nghiên cứu của Kyoto Univ. & Anhui Agricultural Univ đều thống nhất:

-Roundness (圆润 / marumi): tròn miệng

-Thickness (厚度 / atsumi): dày

-Smoothness (顺滑 / nagomi): trôi êm

-活性 “hoạt tính”: sống – năng động – lan tỏa

Đây là nền tảng cảm quan để chấm thi trà quốc tế (ISO 3101-2).

(4) Thanh khí (清気 / seiki / clean-energy mouthfeel)

Nhật dùng từ này cực nhiều.

Trung gọi là 清韻 (qīngyùn) – thanh vận.

Không hề tâm linh – mà là độ sạch của hương vị sau khi nuốt.

Thanh khí =

-Hậu vị sạch

-Không bám lưỡi

-Không ngấy

-Không mùi đất lạ

-Không vị “chết”

Nghiên cứu ở Shizuoka (2021) chứng minh: Thanh khí tỉ lệ thuận với lượng L-theanine + ion âm trong khí tượng vùng trồng.

Êm thật – Êm giả:

Nhiều người tưởng trà êm là trà ngon. Nhưng êm có hai loại:

A. Êm giả

(Fake smoothness)

Xảy ra khi:

-Trà sấy già nhiệt → catechin bị phá vỡ

-Trà phun hương → độ gắt bị che

-Trà tẩm cam thảo → tạo ngọt giả

-Trà kém nội chất → rỗng vị, rỗng lực

Biểu hiện:

Uống vào thấy “ngon dễ”, “tr trôi tuồn tuột”

Nhưng sau 15-20 phút: khát – khô – nặng đầu – kiểu “đứt khí”

Đây là dạng “êm chết”.

B. Êm thật

(True smoothness — 科学的な柔らかさ)

Là êm của cấu trúc phân tử cân đối:

-Catechin tốt → gắt mà không độc

-Theanine cao → hiền mà không nhạt

-Terpenoid sạch → thơm mà không nồng

-Nước mềm → vị tròn không vỡ

-“Sống” còn → khí lan, vị cuộn

Biểu hiện:

-Ngụm đầu nhẹ như hơi thở

-Ngụm sau sâu dần

-Cổ họng ấm – sạch – sáng

-Không khát, không nặng

Đây là êm của thiền vị.

Một trải nghiệm khác về ngon của những người thực hành thiền Vipassanā

Giống như khi hành Vipassanā, người thực hành không tưởng tượng, mà thấy rõ:

-Thấy cảm thọ sinh – diệt

-Thấy vi tế thân-tâm

-Thấy vô thường – vô ngã qua kinh nghiệm trực tiếp

Thì người uống trà thật cũng “thấy” được trà:

(1) Thấy sống – chết (活 vs 死)

Trà sống: khí chạy, hương chuyển lớp, nước chuyển sắc, vị mở.

Trà chết: đứng im, gắt, trơ, vô khí.

(2) Thấy danh-sắc của trà

Danh = hương, vị, cảm giác trong miệng.

Sắc = hợp chất vật lý, enzyme, polyphenol.

Người uống sâu sẽ phân biệt rất rõ: vị này từ theanine hay từ polysaccharide? Hậu này từ khoáng hay từ lão?

(3) Thấy tương giao (相应)

Đây là tầng cao nhất. Không phải chỉ uống trà, mà trà uống lại người. Trà và mình hợp tánh – thành một lớp thể cảm (somatic resonance).

Đó chính là đạo vị (道味).

Trà ngon = trà có khí sống, vận động, tròn miệng, sạch vị, thanh khí, và tương giao được với thân người.

Một chén trà ngon phải đạt tối thiểu 5 chuẩn:

-Thanh vận 清韻 – hương sạch, sáng

-Hòa vị 和味 – cân bằng vị umami-chát-ngọt

-Thể cảm 体感 – tròn miệng, dày, êm

-Hoạt tính 活性 – nước “di chuyển” trên lưỡi, có tính sống

-Hậu khí 回気 – khí chạy từ cổ lên đầu, hoặc từ ngực xuống bụng (somatic resonance)

Nếu thiếu 1-2 yếu tố thì chỉ là “ngon theo gu”.

Nếu đầy đủ, đó là trà thật – trà có đạo vị.

Và cái thật ấy được thân chứng, chứ không phải “nói cho hay”.

Một số nguồn bạn có thể tìm hiểu thêm, dễ tra cứu

-Tea Chemistry – H. Uchida, Japan Tea Research Center (2018)

-Tea: Bioactivity and Therapeutic Potential- Zhen-Yu Chen (2019)

-Sensory Evaluation of Tea – ISO 3103 / BS 6008

-Catechin-Amino Acid Interaction in Tea Quality – Shizuoka Tea Research Inst., 2021

-Chinese Tea Processing – Anhui Agricultural Univ., 2016

-The Book of Tea Science – Zhejiang Univ., 2020

-Umami & Theanine Studies – Kyoto Univ., 2015-2022